Богатства Бельтейна – это пиво,
Капуста, сладкое молоко –
и молоко, створоженное на огне»
Собственно, при учете ведения натурального хозяйства к началу весны из «изысков» почти ничего не остаётся.
Поэтому первое и основное – пирожки «с чем осталось в кладовой», преимущественно с зеленью – в частности и с той, которую предусмотрительная хозяйка успела вырастить на подоконнике. В пирожки же отправляются остатки мёда, сушеных яблок и пр.
Похлебка из зелени – зелёные щи, щавелевый суп (можно с сухими грибами).
Молоко – подслащенное мёдом, сахаром, «миндальное молоко», заварной крем
Ну и пиво, оговорённое классиками )
Зелёная похлебка варится просто:
Собственно, на мой вкус для похлёбки нужна основа – какой-нибудь бульон. Мясо не подходит, рыба с крапивой несколько странна, поэтому берём горсть сушеных грибов, запариваем, и завариваем из них симпатишный бульончик, вложив немножко специй и кореньев.
Далее вооружаемся щавелем и молодой крапивой из расчета один к двум, или крапиву-шпинат-щавель в равных долях, укропом и петрушкой.
Крапиву ошпариваем, мелко рубим или запускаем в блендер, в насадку для растирания трав, массу слегка подсаливаем и оставляем постоять. Шпинат, щавель и петрушку с укропом просто перебираем, моем, и тоже рубим в пух и прах, тоже подсаливаем, посыпаем специями и отставляем.
Тем временем жарим луковицу (можно смешать зеленый и репчатый лук), можно вместе тонко нарезанной небольшой морковкой (исключительно для разнообразия в цветах), чистим и режем картофелину, и все это складываем в бульон. Когда картошка доварена – прибавляем зелень, пробуем на солёность-перчёность-чесночёность.
В суп можно также добавлять крупу (вместо картошки или одновременно с ней, дело вкуса), манку, перловку и т.п.
Я еще добавляю немного сельдерея, когда никто не успевает вмешаться в процесс готовки и остановить руку мою )
Можно вложить рубленые яйца – или влить перед окончанием варки в суп взбитые.
Что касается пирогов – то тесто обычное, пирожковое сдобное дрожжевое.
Все умеют, правда? В крайнем случае – продается замороженное в магазине.
В качестве начинки можно использовать:
- запаренные сушеные яблоки с медом и корицей
- лук с яйцом
- лук с яйцом и сушеными грибами
- поджаренную зелень (в частности с луком и яйцом)
- щавель, растертый с небольшим количеством светлого мёда или сахаром, до кисло-сладкого вкуса.
Дам еще рецепт совершенно некельтских, но очень вкусных лепешек с зеленью (кутабы, джингиляв хац):
Тесто делается совершенно обычное, как на пельмени, только помягче: мука, теплая вода, соль, можно яйцо, но я лично не кладу, тесто с яйцом получается более крутым, а нам оно надо? таки нет, не надо. Тесто надо хорошо расстоять. В идеале - прикрыть мокрой салфеткой и оставить на ночь, а утром приступать к процессу.
Иногда это же тесто делают с дрожжами, или на кислом молоке - но лепешки в этом случае получаются толще, мне меньше нравится.
Зелень берется самая разнообразная. Перечислю, пожалуй, все, с чем это на моих глазах делалось: киндза, петрушка (с ней не усердствовать, она забивает вкус алтея), укроп, лук, лук-порей ("кявар"), тархун, портулак, кресс-салат ("кутем"), свекольная и морковная ботва, базилик ("рейхан"), иногда мята, шпинат, душица, медвежий лук, перья чеснока, зизифора, молодая крапива (умеренно, а то лепешки будут слишком сухие), листья настурции, пастушья сумка, кервель, щавель, алтей (у нас обзывается "горная киндза" - и вот именно его неплохо бы и достать. Это и есть тот самый "джингиляв" ), мокрица (звездчатка средняя). В целом, руководствоваться можно на свой вкус и чувство прекрасного, но идеальный вариант - 5-7 трав.
Еще иногда добавляют ахту - сушеный кизил без косточек, мелко порезанный.
Словом, все - по сезону и по ассортименту окрестных рынков/магазинов.
Зелень тщательно перемывается, обсушивается, рубится (довольно крупно, а не то зелень подмокнет и лепешки будут сыроватыми), солится и крепко, от души перчится черным перцем, перемешивается. Если выделился сок - сливаем.
Сверх этого берется репчатый лук, который предварительно рубится, обжаривается на растительном (без затей - подсолнечном) масле, скидывается на бумажные салфетки - стечь, потом примешивается к зелени.
В начинку добавляется 1-2 столовые ложки растительного или топленого сливочного масла, еще раз размешивается. Тесто (которое должно быть очень, ОЧЕНЬ эластичным, тянучим и липучим) делится на колобки (как на пироги, чтобы в кулак входило. Колобки раскатываются тонко, на раскатанные лепешки щедрой горкой, очень обильно выкладывается начинка, края стягиваются, защипываются (вот тут тянучесть и липучесть теста как раз и важна), и у вас получается такой большой толстенький пирог. Переворачиваем его швом вниз и раскатываем в тонкую, тонюсенькую лепешку по размеру сковородки, на которой вы будете его жарить.
Сковородка очень хорошо разогревается - не меньше 15 минут. Лепешки пекутся на СУХОЙ сковороде! В идеале - чугунной. Не вздумайте помазать ее маслом ) – испортите хороший продукт.
(c) Shellir 2008